Wirteverband Basel-Stadt

Von Mikroben zur Getränkekarte

Fermentieren leicht gemacht mit GastroFutura

Tepuche, Sima, Ingwerbier: Gastronominnen und Gastronomen des Netzwerks «GastroFutura» sind in Basel tief in die Kunst der Getränkefermentation eingetaucht. Die Gebräue sind schmackhaft, gesundheitsfördernd – und eine Bereicherung für jede Bar- und Restaurantkarte.

Shrubs haben sich längst in der Barszene etabliert. Sie sind zwar keine klassischen Fermente, basieren aber auf einem der ältesten Fermente überhaupt: Essig. So führt die zertifizierte Fermentista Franziska Wick von «Wild Pulse» Mitte April in den «Deepdive Fermentationsworkshop» ein. Geladen in Basels Alte Markthalle hatte das Netzwerk «GastroFutura», welches seinen Mitgliedern mittels solcher Kurse regelmässig Impulse, Strategien und Handlungsempfehlungen an die Hand gibt.

Die teilnehmenden Gastronominnen und Gastronomen lernten also nicht nur, wie aus Ananasabschnitten Tepache (Mexiko), aus Zitronenschnitzen und Champagnerhefe Sima (Finnland) und aus Ingwerabrieb Ingwerbier entsteht; in einem Tasting verkosteten sie auch Kombucha, einen Himbeer-Shrub und Milchkefir mit Erdbeeren. Die Techniken, die dieser Getränkeveredelung zugrunde liegen, sind verblüffend einfach und in jeder Küche problemlos umsetzbar.

So tauchten die Kursteilnehmenden tatsächlich tief in die Thematik ein, die so alt sein dürfte wie die Menschheit selbst. Denn die Fermentation ist ja nicht nur eine Kulturtechnik zur Konservierung; die Fermentation macht Dinge wie Kakao und Kaffee erst geniessbar. Ausserdem verfeinert sie, macht bekömmlicher, schafft aromatischen Tiefgang, ist gesundheitsfördernd und ein wahrer Boost für die Verdauung. Dafür verantwortlich sind Mikroben, namentlich Bakterien wie Acetobacter (Essig) und Pilze wie Hefen (Tepuche, Bier, Wein) oder Koji (Miso, Sojasauce).

So bringt Fermentation Vielfalt auf die Getränkekarte. Fermentierte Limonaden eignen sich hervorragend als Basis für Cocktails mit dem gewissen Twist. Und als alkoholfreie Begleitungen drängen sie sich regelrecht auf. Auch in der Küche übernehmen Fermente Rollen als Garnituren, in Saucen oder auf der Dessertkarte.

Ebenso sind sie ein probates Mittel gegen Food Waste und zur Verarbeitung respektive eben Veredelung von Abschnitten und Resten. Und schliesslich geben sie dem Personal jede Menge Anknüpfungspunkte und Inhalte zur Interaktion mit den Gästen, Stichwort Storytelling. Fazit: Nach diesem Workshop möchte man über alle staunen, die noch irgendwelche industriell gefertigten Limonaden im Supermarkt kaufen.

Dieser Kurs war für GastroFutura-Mitglieder kostenlos und Teil des Schwerpunktthemas «zukunftsfähiges Getränkeangebot». Als nächstes trifft sich das Praxisnetzwerk am 24. Juni 2026 in Bern zum «Focus Food Save» – der Impulsveranstaltung rund um das Thema Food Waste.

gastrofutura.ch

• Getränke neu gedacht bei GastroFutura
• Neuer Branchentreffpunkt für die Bar-Community
• Neue Wege in der Ausbildung

Bild: GastroFutura